Sparris vårens guld

Nu är sparrissäsongen igång i Sverige. Grönsaksdiskarna är fyllda av både grön och vit sparris och vi är många som ser den långsmala grönsaken som en riktig delikatess. Men ännu ligger vi långt efter Tyskland i konsumtion. I Tyskland är sparris allvarliga saker. Man äter framför allt vit sparris som man kallar för vårens vita guld. När sparrissäsongen kommer igång firar man med festivaler och marknader. I städerna utser man årets sparrisdrottning. 

Grön sparris – visst är den vacker

Genomsnittligt äter man i Tyskland 1,5 kg sparris per person och år, vilket lågt räknat blir 125 700 ton sparris. I Sverige äter vi ynka 5 hekto sparris i genomsnitt. Så om man vill äta riktigt god sparris och lära av mästarna vart åker man då? Till Tyskland så klart! Så vi packade våra väskor och reste ned genom Tyskland i mitten av april i jakten på den perfekta sparrisen. Jag tänker berätta mer om vår resa genom ett Tyskland i vårskrud här på bloggen. Men då vi nu är mitt i sparrissäsong passar jag på med ett inlägg om vårens guld först.

Sparrissäsongen

Sparrissäsongen är kort. I Sverige är den vanligen maj/juni. I Tyskland börjar säsongen i mitten av april och fortsätter fram till den 24 juni. Säsongen avslutas med en fest till Johannes Döparens ära.

Under säsong så hittar du små sparrisbodar längs med var och varannan väg i Tyskland. Där kan du köpa nyskördad sparris men ofta även andra primörer som jordgubbar och nyskördad potatis. 

Alla, och jag menar verkligen -alla – restauranger i Tyskland har sparris på menyn. Många har till och med en särskild sparrismeny. 

Det vanligaste och enligt många i Tyskland det bästa sättet att avnjuta sparris är att äta den ”knackish” dvs ”al dente” med lite smör, ägg och/eller potatis. Dvs så enkelt som möjligt. 

Sparris – olika färger och smaker

Sparris kan vara vit, grön, lila eller ljusgrön. I Tyskland är det framför allt vit sparris som gäller medan vi i Sverige, USA och England äter mer grön sparris. Den vita sparrisen är mildare i smaken än den gröna. I Italien går det också att få tag på lila och ljusgrön sparris. De är lite sötare i smaken och används ofta råa i sallader.

Vill du maximera vitaminintaget ska du välja den gröna sparrisen. Den innehåller dubbelt så mycket vitamin A och C som vit. Knopparna innehåller dessutom dubbelt så mycket vitamin C som stjälken. Den gröna sparrisen är också fullproppad med antocyanider.

Den perfekta sparrisen ska var vara rak och fin. Den vita ska vara tjock som en manstumme. Det gröna, lila och ljusgröna ska vara lite tunnare än den vita. I Sverige ser man tyvärr ganska ofta sparris som är betydligt tjockare så var noggrann när du väljer ut din sparris.

Odling av sparris

Vit sparris är den enda sparrisen som växer under jord. Det är svårt att påstå att det är vackra odlingar. Du känner igen dem på de upphöjda små jordåsar som löper i raka rader över fältet. Ibland är de även täckta av svart plast. En vit sparris som sticker upp ovanför jordytan och nås av ljuset blir snabbt förstörd.

Att skörda vit sparris kräver ett särskilt handlag. Det är inte så lätt att hitta en långsmal grönsak som växer helt under jord. Den vane sparrisplockaren ser på sprickorna i jorden var någonstans sparrisen finns. Det är faktiskt lite fascinerande att se hur den duktige sparrisspanaren sticker ned den långa speciella sparriskniven i jorden för att skära av en, för den ovane, osynlig sparris nere vid basen och dra upp den. 

Grön, lila och ljusgrön sparris växer ovan jord. De sticker upp ur jorden och bildar på hösten som stora spretiga buskar.

Visste du att – sparris är en snabbväxande grönsak den växer med mellan 2-2,5 cm i timmen! På sparrisodlingar skördar man två gånger om dagen under högsäsong.

Sparrisen huvudstad – Schwetzingen

Schwetzingen i Sydvästra-Tyskland är sparrisens huvudstad. Det var nämligen här Karl I Ludwig planterade sparris i sin trädgård för att kunna bjuda på vid fina middagar på slottet. 

Ursprungligen kom dock sparrisen till Tyskland från Italien redan på 1500-talet. Romarna var väldigt förtjusta i sparris och den sökte sig uppåt i Europa via klostren.

Sparrisvägar i Tyskland 

Är du förtjust i Sparris måste du resa på någon av de två sparrisvägarna eller Spargelstrasse som finns i Tyskland.

Sparrisvägen Baden startar i Schwetzingen och löper i 13,6 mil söderut till Scherzheim. Längs med landsvägen löper även en cykel- och vandringsled. Har du tur kan du erbjudas att vara med i sparrisskörden.

Den nederschasiska sparrisvägen är över 750 km lång och startar och slutar i Burgdorf.

Hantering av sparris – 10 bästa tipsen

Oavsett färg ska sparris ätas ”knackish”, dvs den ska ge lite motstånd när du sticker gaffeln i den.

Den vita sparrisen måste du skala innan du tillreder den. Skala den alltid från knoppen och nedåt med en potatisskalare. Om du lägger den på en skärbräda när du skalar så riskerar du inte att bryta av stjälkarna.

Skalen kan du använda som smaksättare när du lagar andra rätter.

Bryt av den nedersta lite träiga biten på stjälken innan du tillagar sparrisen.

Koka sparrisen i vatten med lite salt, en nypa socker och lite citron.

Vit sparris har längre koktid än grön. Den gröna ska koka 3-4 minuter. Den vita kan behöva upp till 10 min. Koktiden varierar beroende på tjocklek så du behöver testa av sparrisen med en potatissticka.

Grilla/steka sparris gör du i olivolja med lite högre värme i början så att sparrisen får färg. Sedan sänker du värmen tills sparrisen är klar.

Köper du sparris i bunt – ta av gummibandet så fort du kommer hem. Gummibandet ”stryper” sparrisen och den tappar spänsten snabbare.

Förvara sparris i en fuktig handduk i kylen så håller den sig några dagar.

Har sparrisen tappat spänsten lite – skär av en bit av foten och ställ den med stjälkarna nedåt i kallt vatten ca 30 min innan du tillagar den så piggar den på sig. Du kan även förvara sparrisen ståendes i vatten i kylen för längre hållbarhet.

Sparrissallad – ett konstverk

Sparrisrecept

Det finns hur många recept på sparris som helst. Några av de enklaste och godaste enligt mitt tycke är:

  • kokt sparris, smält smör, lite citron och en liten, liten dutt flytande honung
  • grillad grön sparris, riven parmesan, pinjenötter, flingsalt och peppar. Ev en liten dutt av en fin mild olivolja
  • grön sparris är gott med rostade nötter – mandel, hasselnötter, valnötter
  • en vinägrett på vit balsamvinäger, en mild olivolja, lite honung och färska finskurna örter såsom persilja, gräslök, dragon, lite dill
  • ägg och sparris är en klassiker. Koka ägget så gulan precis på gränsen till hårt. Hacka och strö över med lite smörstekta brödsmulor av danskt sött rågbröd – ljuvligt!
  • en klassisk hollandaise är aldrig fel till sparris.
  • lägg skalad vit sparris på ett smörpapper, hyvla schalottenlök över, lägg på några dragonkvistar, salta och peppra och hyvla över ca 30 gr smör. Vik ihop smörpappret och bind ihop det med bindgarn som ett löst paket. Lägg paket på en ”tallrik” av dubbelvikt aluminiumfolie och lägg det vid sidan av grillglöden. Tillagas ca 20 min med stängt lock. Receptet är mästerkocken Paul Svenssons och är en vårklassiker hemma hos oss.
  • Sparrisglass med jordgubbar! Har du inte ätit måste du prova! Det finns flera recept så klart – här får du länk till ett.

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.