När jag skriver det här känns det som om det var en evighet sedan vår granne Mathieu tog med oss upp i bergen ovanför Menton för att visa oss var vildsparrisen växer. Men det är faktiskt bara knappt en månad sedan. Solen sken på bergsluttningen där vi gick runt bland snåren och letade sparris med Mathieu och hans mamma. Taggbuskar överallt, rispor på händer och armar men vi njöt över att få vara med om en så lyxig upplevelse. Vildsparris! Vi gjorde lyckliga utrop vid minsta lilla sparris som kom i sikte. Corona hade satt stora delar av norra Italien i karantän men vi hade ännu inte lärt oss att säga Covid-19.

Dagen efter vaknade vi till nyheten om att USA stängde gränsen för flyg från Schengen. Sex timmar senare satt vi på ett flyg hem. Nu drömmer jag om att få gå på bergssluttningen ovanför Menton nästa vår och leta efter vildsparris i en Covid-19 fri värld. Sedan ska vi bjuda Mathieu och hans mamma på vildsparris med parmesankräm och champagne.

Vildsparris på bergsluttningarna ovanför Menton

Mathieu hämtar upp oss strax efter 9 på morgonen. Han är ledig från jobbet och har lämnat sina två små barn på dagis. Hugo – ett solsken på 3 år och Cleo en liten sötnos på drygt 6 månader. Mathieu kör vant och säkert upp längs den slingrande vägen mot Castellar. Det märks att han kan varenda kurva och var man kan mötas och inte. Vi stannar till längs vägen för att plocka upp Mathieus mamma som glatt pratande och gestikulerande hoppar in i bilen. Det är onsdag och som många mor- och farföräldrar ska hon ta hand om sina lite äldre barnbarn på eftermiddagen då de inte går i skola på onsdagar. Men hon vill gärna vara med och visa oss var man hittar den bästa vildsparrisen.

Vägen mot Plan du Lion

I september 2015 brann det i bergen ovanför Menton. Branden lämnade efter sig svarta trädskelett på bergssluttningarna mot Italien. Naturen reparerar sig dock och inte sällan så ger bränder upphov till att andra växter finner utrymme och en plats att växa. I det här fallet har bland annat vildsparris fått en chans att sprida ut sig.

Vi kör ut på grusvägen i sluttningen mot Plan de Lion. Utsikten över havet och Menton är fantastisk. Vi har vandrat här flera gånger. Senast för några dagar sedan med goda vänner. Någon vildsparris har vi dock aldrig sett. Vill du läsa om vår vandring på Plan du Lion hittar du den här.

Sparris och taggbuskar

Vi parkerar bilen i ett område med gamla igenvuxna terrasseringar på båda sidor av vägen. Det är snårigt av tagg- och andra buskar. Spontant känns det svårt att tänka sig att någon så ”ädel” växt som sparris ska trivas här. Men knappt har vi trängt igenom det första snåret så pekar Mathieu ut en sparrisbuske. Jag ser ingenting annat än en spretig buske men Mathieus tränade öga pekar ut en liten stängel som sträcker upp sin ljusgröna topp mot solen. En vildsparris!

Glada och med ögonen på skaft sprider vi ut oss över sluttningen. Sparrisbuskar ser jag lite överallt men sparrisen lyser med sin frånvaro. På håll ser jag att påsen som Mathieu lägger sin sparris i dinglar allt tyngre från hans hand. Jag har mest samlat på mig små rivmärken från taggbuskarna som finns överallt. Jag börjar fundera på om jag har fel på ögonen eller om Mathieu har något hemligt knep som han inte delar med sig av. Då plötsligt – där – jag ser en! Min första egenhittade vildsparris! Tjoho!

Inte långt därefter hittar jag två vildsparris till. Med lite mer självförtroende i bagaget går det lättare och jag börjar fundera på vad vi ska äta för något gott till vår nyplockade sparris.

När vi återsamlas några timmar senare och jämför vår sparrislycka så behöver jag inte skämmas för min fångst även om den inte är så stor. Mathieus mamma visar sig vara ett riktigt proffs på att hitta vildsparris och kommer att kunna bjuda in grannarna på middag till kvällen. Magnus? Jo då han hittade en (1) sparris.

I bilen på vägen hem ber vi om tips på hur vi ska tillaga vildsparrisen. Vildsparris har en lite beskare och kraftigare smak än odlad sparris. Enligt Mathieus mamma är det vanligast att servera den med en enkel citronolja eller citronvinägrett som lyfter fram de mildare smaknoterna i sparrisen.

Sparrisbusken

Sparrisbusken är ganska lätt att känna igen. Den är spretig med tunna slingriga grenar med små dilliknande”blad”. Sparrisstänglarna växer upp ur från buskens rotsystem som sprider ut sig som en stor härva i jorden under busken. Du ska ta de stänglar som är raka och fina. Har stängeln börjat slingra sig och få blad längs stammen så börjar smaken bli mer bitter och träig.

I Sverige växer vildsparris bland annat på Gotland och i Skåne men där har jag aldrig plockat dem så jag kan tyvärr inte jämföra smaken med den franska.

Recept med vildsparris

Jag är väldigt förtjust i sparris och äter det gärna och ofta när den är i säsong. Här får du tre av mina favoritrecept. Vill du läsa mer om sparris och få fler recept hittar du ett blogginlägg om det här.

Citronolja

Skölj en citron noga och skär av det yttersta skalet. Lägg skalet i 4 msk olja och låt det dra i ca 4 timma. Ta bort skalet och pressa ut ca 2 tsk saft ur citronen och vispa ned i citronoljan. Koka, stek eller grilla topparna på vildsparrisen. Krydda dem med lite salt och peppar. Häll över citronoljan och hyvla över lite parmesan. Servera genast.

Risotto med vildsparris

Vi ville att vildsparrisen skulle spela huvudrollen vid vår middag på kvällen. Jag letade reda på ett recept på risotto med vildsparris där man använder både toppen och stjälken på sparrisen. Det blev verkligen gott! Du hittar receptet här.

Vildsparris med parmesankräm

Nästa vår drömmer jag om att kunna bjuda Mathieu, hans fru, mamma och pappa på vildsparris med parmesankräm och champagne. Har du inte lyxen att ha fått tag på vildsparris så går det lika bra med tidig odlad vårsparris.

En knippe grön sparris, 2 små schalottenlökar, 2 msk olivolja, 1 dl vitt vin, 1,5 dl grädde, ca 150 gr parmesanost, 1 tsk timjan, 2 smördegsplattor, 1 ägg, salt och vitpeppar

Koka den vilda sparrisen i 10-15 minuter. Odlad sparris kokar du i 4-6 minuter beroende på tjocklek. Den ska vara mjuk men med lite tuggmotstånd. När sparrisen är kokad häller du av vattnet och lägger sparrisen i en skål med kallt vatten och is.

Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i olivolja i en liten kastrull. Häll i vinet och låt småputtra tills vätskan reducerats till hälften. Tillsätt grädden och låt koka ihop någon minut under omrörning. Ta av kastrullen och rör ned parmesan och timjan och smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 225 grader. Skär smördegsplattorna i 6 fyrkanter var. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och pensla dem med ett uppvisat ägg. Grädda dem i ugnen ca 8-10 minuter tills de blir gyllene och puffar upp sig. Ta ut plåten och tryck ner puffigheten lite med baksidan av en sked.

Plocka upp sparrisen ur isvattnet och skär av topparna. Klicka en sked parmesankräm på varje smördegspuff och toppa med en sparrisknopp.

Receptet har jag skrivit av från en kokbok för ganska många år sedan. Tyvärr kommer jag inte ihåg vad boken hette. Känner du igen receptet och kanske till och med vet i vilken bok jag kan ha hittat det får du gärna höra av dig.