Tore Wretman – lyfte svensk mat ur brunsåsträsket

Vi har varit på middag i Tore Wretmans anda med kocklegendaren Gunnar Forssell och Julius Wallmo som är chefskock på Restaurangakademin. Temamiddagen arrangerades av Magnusson Fine Wine i deras gemytliga lokaler på Grevgatan. Det blev en kväll som bjöd på fantastiska smaker och dofter och en vandring längs memory lane tillsammans med Gunnar.

Gunnar Forssell – introducerade det franska köket i Sverige

Gunnar började som lärling hos Tore på Riche 1958 och gick sedan vidare till Operakällaren och Stallmästargården innan han åkte till Franska rivieran och den tvåstjärniga Michelinrestaurangen La Réserve de Beaulieu. I Sverige drev Gunnar därefter de ikoniska restaurangerna Grappe d’Or och Villa Källhagen. Gunnar var med och introducerade det franska köket i Sverige och han fick en stjärna i Guide Michelin under sin tid på Villa Källhagen. Gunnar och Tore byggde under åren upp en stor vänskap och jobbade mycket tillsammans i köket. Gunnar var även med Tore på flera av hans matinspirationsresor runt jorden.

Tore Wretman – skapare av svenska klassiker

Efter Kajsa Warg är det nog Tore Wretman som har betytt mest för svensk kokkonst och det svenska kockunder som nu gör sitt segertåg i världen. Vid en tid när det var stelt och uppnäst att gå på restaurang vågade Tore gå sin egen väg och han gjorde det med bravur. Han moderniserade den svenska restaurangbranschen och lyfte på vägen den svenska husmanskosten till nya höjder och skapade klassiker i det svenska köket. Jag säger bara Toast Skagen – sannolikt är det Sveriges vanligaste förrätt. Den skapade Tore ombord på en segelbåt när manskapet behövde peppas lite under en seglingstävling med dålig vind.

Tore introducerade även Créme Ninon, grönpeppar och avocado i Sverige. Rhôde Islandsås skapade han efter en matinspirationsresa på USAs östkust.

Från oavlönad kökspojke till restaurangägare

Efter att misslyckats i skolan startade Tore sin karriär som ung kökspojke och oavlönad praktikant på Hotel Continental på tidigt 1930-tal. Senare reste han till Paris där han fick lära sig grunderna i matlagning på ansedda Maxim´s innan han tog sig över till New York och kockskolan på Waldorf Astoria. Efter några år i London under andra världskriget kom han hem till Sverige igen. 29 år gammal köpte han 1945 den då ganska nedgångna restaurang Riche som han på bara några få år lyckades vända och göra lönsam. Ett av hans genidrag var att dela upp restaurangen i två delar. En sober restaurangdel och en enklare bakficka – Teatergrillen.

Bara fem år senare köpte han bortglömda och sunkiga restaurang Stallmästargården som han också lyckades vända med sitt koncept – Ett restaurangbesök ska vara en helhetsupplevelse med god mat, trevlig interiör och behagligt bemötande av proffsig personal. Det var på Riche och Stallmästargården som Tore bland annat introducerade ”fin-hamburgaren” och ”vanligt” folk började strömma till hans restauranger. Tore delade sin tid mellan köket och att ta emot restauranggästerna med öppna armar och vänligt småprat.

Operakällaren

På slutet av 1950-talet blev Tore ombedd att ta över nedgångna och förlusttyngda Operakällaren. Uppdraget var ”enkelt” Tore skulle göra Operakällaren till en restaurang som ur alla synpunkter överglänste allt vad som hittills existerat i restaurangväg i Skandinavien.

Renoveringen av Operakällaren tog 6 år och 1961 slogs dörrarna upp till nya Operakällaren. Tore hade anlitat Werner Vögeli som kökschef från Grand Hotel för att tillsammans med honom skapa restauranghistoria. Invigningen blev ett hejdundrande kalas. Ett tusental gäster hade lyckats få bord och de var utplacerade i hela huset. Överallt underhöll såväl Operans och andra artister med sång och musik och Karl Gerhard i frack och hög hatt gick runt mellan borden.

Det var på Operakällaren som Tore återlanserade smörgåsbordet som något man åt på restaurang. Från att länge ha serverats som en förrätt serverade Tore smörgåsbordet som en hel måltid i sig. Han förordade också att det skulle ätas i fem bestämda ”turer”, en tågordning som inte tidigare var känd. 

Vår första TV-kock

Tore blev vår första TV- och kändiskock då han tillsammans med journalisten Folke Olhagen i början av 50-talet var programledare för TV-programmet ”Novisen vid spisen”. Konceptet var enkelt. Tore lärde Folke, som inte kunde något om matlagning, att laga mat. Programmet blev en succé och sägs ha fått många svenska män att sätta på sig förklädet och ställa sig vid grytorna.

Svensk husmanskost

1966 skrev Tore kokboken ”Svensk husmanskost”. I boken samlade han de bästa recepten han hade hittat på svenska klassiska rätter. Tore lärde svenska folket att laga och uppskatta husmanskosten och kokboken blev en bibel i många svenska kök. Jag har ett exemplar som jag fått av min mamma och som jag vårdar ömt liksom Tores devis – ”Man behöver inte slaviskt följa ett recept. Man får göra lite som man vill.”

1963 utsågs Tore Wretman till hovtraktör. 1986 blev han Filosofie hedersdoktor och år 2000 blev han hedersdoktor i Gastronomi. Han grundade Gastronomiska Akademin och 1983 var han med och startade Årets Kock.

Tore levde i många år i Mougins på franska rivieran, Han gick bort 2003 i Stockholm.

Middag på MF i Tore Wretmans anda

Gunnar och Julius Tore Wretman meny för temamiddagen på Magnusson Fine Wine var en perfekt och finstämd hyllning till Tore. Utgångspunkten för menyn var en jubileumsmiddag som Tore skapat som de varsam hand moderniserat och anpassat till säsongens råvaror.

Amuse bouche med hummer med Rhôde Island och Champinjonhatt med pocherat ostron. Baserat på Tores recept på hummersallad med Rhôde Islandsåsen som Tore skapat för restaurang Riche på 40-talet. Champinjonhatten var ett recept Julius återskapat baserat på en ljudinspelning inför TV’s program om Tore Wretman.

Crème Ninon med ankleverschnitzel. Det var Tore som introducerade den lena gröna ärtsoppan med grädde och champagne i Sverige. Tore ville helst servera Créme Ninon från en stor soppkarott som tronade mitt på bordet. Vi fick den serverad i små soppskålar med ankleverschnitzeln som uppdaterat tillägg.

Röding Beaulieu. En rätt som Tore lånade in från La Réserve de Beaulieu. I Frankrike görs den på Loup de Mer men Tore bytte ut den mot svensk gös eller röding. Jisses! Ugnsstekt till perfektion med ett vackert grönt täcke av kryddor och grädde. Kombinationen av syra och gräddighet var magisk gott.

Renkalvytterfilé Marco Polo med potatiskaka och grönsaker. Perfekt stekt renkalv med grönpepparsås. En underbar kombination. Det var Tore som hittade grönpepparn i Paris och som tog med den till Sverige. Den franska pepparsteken som Tore lanserade blev omåttligt populär och under en tid var grönpeppar den största innekryddan i Sverige. Vi hade det i allt från sås till ost och för den som ville vara riktigt inne även till jordgubbar. Vilket jag kommer ihåg som riktigt gott – måste nog testa det igen 🙂

Jubileumspäron med kolasås och moccaparfait. Tore hade Gateau Riche Gala i sin jubileumsmeny men Gunnar ville göra något lite mer ”flärdfullt” till temamiddagen. Vansinnigt gott var det!

Tore Wretman – kökspojken

Sveriges Televison har gjort en rosad dokumentär ”Tore Wretman -kökspojken” som sändes för några år sedan. Tyvärr finns den inte tillgänglig på SVT Play men får du chansen att se den rekommenderar jag den varmt.

Vill du läsa mer om tävlingen Årets kock hittar du ett inlägg kring Årets kock 2018 David Lundqvist här. En annan stor kock som tävlat i Bocuse d’Or för svensk räkning är Sebastian Gibrand. Honom kan du läsa om här. Vi var med i Lyon när Sebastian Gibrand tävlade i Bocuse d’Or. Det var en tävling som var något helt annat än vad vi sett vi framför oss. Varför kan du läsa om här.

2 kommentarer

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.