De flesta av oss har nog inte hört talas om Sebastian Gibrand. Jag hade absolut inte hört talas om honom innan jag träffade honom i höstas. Han var på Magnusson Fine Wine och lagade en fantastiskt god trerätters middag. Vi började prata och nu är vi i Lyon för att heja på honom i Bocuse d’Or. 

Sebastian är bara 29 år men han har en gedigen kockbakgrund. Han har tävlat i juniorkocklandslaget i 2 år och i det seniora landslaget i 4 år. I seniorlandslaget var han även lagkapten. När han inte satsar på EM eller VM driver han sin egen konsultverksamhet, Gibrands Gastronomi. Innan han startade eget arbetade han på två av Sveriges bästa restauranger – Oaxen krog & slip och Studio Franzén. 

Kockyrket halkade Sebastian in på mer eller mindre av en slump.  Under högstadiet gjorde han praktik på en krog och förstod att det var kock han ville bli. Hans mamma och pappa var inte så nöjda med hans val men Sebastian visste vad han ville och lovade att bli en av Sveriges 10 bästa kockar inom 5 år. Det är det löftet vi ser honom infria nu. 

Kocktävling – en extremsport

Att tävla i Bocuse d’Or liknar Sebastian med att vara med i en Extremsport. Man måste vara förberedd på alla plan, både fysiskt och psykiskt. Under tränings- och tävlingstiden har man dessutom ingen inkomst då all tid går åt för att förbereda sig. För att klara tempot och pressen under träning och tävling behöver man vara i fysisk toppform. Sebastian har två PTs som han tränar med regelbundet. 

Att tävla i Bocuse d’Or är inget enmansjobb. Sebastians team består av coachen Tommy Myllymäki och Gustav Leonhardt som commis (assisterande kock), Henrik Nordström som är president för Svenska Bocuse d’Or Akademin, en assisterande coach, en designer och flera andra kockar. Totalt är det ca 15 personer som ingår i teamet.

Inget utrymme för missar

Sebastian och hans commis Gustav känner varandra sedan 4 år tillbaka. Även Gustav har tävlat för juniorkocklandslaget (men inte tillsammans med Sebastian) och är nordisk kockmästare för gymnasielever. Under Bocuse d’Or mer eller mindre lever Sebastian och Gustav tillsammans. De har tränat inför tävlingen i ett källarkök under Ulriksdals Wärdshus.

Mycket tid går åt för att prova råvaror, smaker, konsistenser, uppläggningar och färg- och smakkombinationer. En smakjury, med bland annat Marcus Aujala, testar och utvärderar löpande resultatet.  De sista veckorna innan tävlingen fokuseras arbetet helt på tidsupplagning. Tävlingen genomförs nämligen på tid. På 5 timmar och 35 minuter ska två rätter lagas till 14 personer vardera. Det finns inte utrymme för några missar, inte en minut får går till spillo och man tränar därför i ett kök som byggts upp på Stockholmsmässan och som är identiskt med tävlingsköket i Lyon.

Vägen till att tävla om titeln världens bästa kock i Bocuse d’Or har gått via kvaltävlingen Bocuse d’Or Europe i Turin i juni 2018. Sebastian och hans team placerade sig på en hedrande 2:a plats av 20 tävlande länder. Nu är siktet inställt på Guld. 

Att tävla blir under några år en livsstil

När jag hör Sebastian berätta om hur han förbereder sig inför tävlingen och ju mer jag läser om Bocuse d’Or och Svensk Gastronomi desto mer förstår jag hur stort det är att vara med och tävla. Självklart har jag förstått att det krävs massor med träning och att det är både slitigt och bitvis säkert ganska trist, men det räcker inte. Det blir under några år som en livsstil när man inte gör något annat än tränar inför tävlingen. Nätverket bland de kockar som tävlar är starkt och man ställer upp för varandra och stöttar på olika sätt.  Svensk Gastronomi har startats av kockarna som tävlat i Bocuse d’Or. Deras vision är att utveckla svensk gastronomi och sprida kunskapen inom och utom Sverige. 

Nu är det sluttränat. I morgon är det dags för Sebastian Gibrand och hans team att tävla i världens mest prestigefyllda kocktävling – Bocuse d’Or.  Jag håller tummarna stenhårt! 

Uppdatering: Hur gick det för Sebastian och hans team? De kom på en mycket hedrande 2:a plats i väldigt hård konkurrens. Nu har Sebastian siktet inställt på Bocuse d’Or i Lyon i juni 2021. Han säkrade platsen till finalen genom att vinna brons i kvaltävlingen i Tallinn i oktober 2020. Vi fortsätter att hålla tummarna stenhårt.

Sverige är känt i gastronomivärlden för att ha erkänt skickliga kockar. En av de personer som var med skapade grunden för det svenska matundret var Tore Wretman. Han har skapat både maträtter och restauranger som är kända både inom och utom Sverige. Vad sägs till exempel om Operkällaren och Riche, Toast Skagen och Rhode Islandsås. Tore Wretman kan du läsa mer om här.