Mat och vin är en stor del av kulturen i Frankrike och varje region har sina specialiteter. I Provence och på Rivieran doftar maten av lavendel, vitlök, örter, salt medelhav och kargt solstekt bergslandskap. Man lever av det som jorden, bergen och havet ger. Det är inget fattigt kök men präglas ändå av viss återhållsamhet. Långkok och gräddiga såser är det sällan tal om i denna soldränkta del av Europa. Råvarorna är ju alltid pinfärska så det handlar mer om att ta vara på och lyfta fram grundsmakerna. De gamla förbindelser med Italien skiner igenom i många rätter men ingredienserna är ofta fler och tillagningen kan ta längre tid. Det är enkelt men utsökt gott.

Marknadsdag

Minsta lilla by har minst en marknadsdag. Då bullas det upp med säsongens grönsaker, kött, pepprig korv och lufttorkad skinka. Fiskar, musslor, snäckor och skaldjur vi nordbor aldrig hört talas om. Det är en berusande utställning av säsongens produkter.

Jag njuter av att grönsakerna ser ut som grönsaker ska göra. Borta är de vattniga men jämnstora tomaterna och gurkorna som är lika långa och tjocka. Här är grönsakerna allt annat än regelbunda. Stora missformade Marmandetomater, jättelika lila auberginer, runda zucchinis och randiga meloner. Det är kanske inte i enlighet med alla EU-regler men jag antar att det har med det franska kynnet att göra. Eller som Churchill sa – ”Ett land med 325 olika ostar kan inte vara lätt att styra”. Varvid general du Gaulle lakoniskt svarade – ”Vore det bara 325 ostar så vore styrandet av Frankrike en barnlek, men nu är det många fler än så…”

Allt för livets nödtorft

Men marknadsdagarna i byarna är så mycket mer än mat. Här säljs allt som man kan tänkas behövas för livets nödtorft. Kläder, skor, en duk till matbordet, antikviteter och kastruller. En av de största marknaderna på rivieran är den i Ventimiglia. Hit vallfärdar folk från både Italien och Frankrike varje fredag. Redan före gryningen kommer de ambulerande handlarna in i staden och slår upp sina stånd. De som har mer känsliga färskvaror har välutrustade kylbilar där de kan slå upp sidorna för presentera sina varor.

Att strosa runt på marknaderna är en njutningsfyllt upplevelse i regnbågens alla färger fylld med ljuvliga dofter. De flesta handlare vill gärna att du ska nypa och känna på deras produkter och du får gärna provsmaka. Det är också tydligt att marknaderna fyller fler funktioner än att bara handla. Det är här man möts för att utbyta skvaller, hitta en anledning att fira, prova vin, utbyta recept och historier.

Klämma, titta och dofta

Utanför marche couvert, saluhallen, i Menton, slår bönder från Italien och bergsbyarna ovanför Menton upp sina marknadsstånd varje morgon. Jag har lärt mig av lokalborna att det ska ta lite tid att handla. Man behöver klämma, dofta och titta innan man bestämmer sig för var man ska handla vad. Handlar hjälper gärna till och kommer med råd. Citrusfrukter vet jag dock att jag alltid köper av den gamle mannen vid sidoingången till marchen. De är oerhört fula men gudomligt saftiga och han hjäper mig alltid att välja rätt frukt. -”Den här apelsinen ska du ta till morgonjuicen.” -”Den där är bättre till salladen”. Ovant för oss nordbor, men nere vid medelhavet en självklarhet – vill du ha fruktjuice är det en apelsinsort du ska välja. Vill du åt fruktköttet är det en annan.

Några klassiska Sydfranska rätter

Basen i det Sydfranska köket utgörs av säsongens grönsaker kompletterat med något från i första hand havet därefter kyckling och nötkött. Olivolja ersätter smör i nästan alla sammanhang förutom i söta bakverk. Och vem har inte hört talas om herbes de Provence – den ljuvliga doften av rosmarin, basilika, mejram, oregano, timjan, kyndel, lavendel, fänkål och salvia.

Några klassiska rätter som man återfinner i hela Sydfrankrike är vitlökssåsen aioli med tillbehör, lökpajen pissaladière. Den ljuvligt doftande grönsaksröran ratatouille. Grovt skuren lök, zucchini, aubergine, paprika och hackad vitlök steks mjuka i olivolja i en gjutjärnsgryta. Låt grönsakerna därefter puttra sakta under lock med tomater, lagerblad, timjan. Efter ca 30 min har du en ljuvligt doftande sydfransk gryta att ställa fram på bordet. Vill du snoffsa till grytan lite kan du ha i lite vitt vin. Får du rester kan du äta ratatouillen kall nästa dag. Smaka då gärna av grytan med lite citron. Testa!

En annan klassiker är Soup au pistou, en grönsakssoppa med vita bönor smaksatt med den provencalska varianten av pesto. Bouillabaisse á la maison, husets fiskgryta, finns på menyn på alla restauranger med självaktning. Ska du göra en egen bouillabaisse måste jag tipsa om att ha i rosévin i grytan i stället för vitt vin. Det förhöjer smaken och det som inte går åt till grytan passar utmärkt att servera i glaset till.

Sallad Nicoise är rivierans ständigt återkommande lunchsallad. Den klassiska varianten innehåller sallad, potatis, tomat, haricot verts, oliver, rödlök, kokt ägg, sardeller, tonfisk i olja. Även till en Nicoise är rosévin det perfekta valet.

Står det á la Provencale i menyn så innebär det vitlök, tomat och eventuellt svamp; självklart tre vinvänliga ingredienser.

I glaset

Så vad dricker man till maten? Det allra enklaste och mest självklara när man ska kombinera mat och dryck är att välja vin från samma region som maten. Då är det svårt att landa fel. Många förknippar Provence med rosévin men här tillverkas även rött och vitt vin av hög kvalitet. En fördjupning i viner från Provence förtjänar faktiskt ett helt eget inlägg. I väntan på det så kan du följa länken och läsa mer om årets skörd av vindruvor på Domaine Rabiega i Provence.

Låt dagen försvinna

Livet i Sydfrankrike kräver inga stora upplevelser för att vara njutbart. Här är mat, dryck och även själva livet mer opretentiöst än på många andra håll. Ingredienserna är nyckeln – precis som maten ska livet ha de rätta ingredienserna. Det är lätt att låta dagen försvinna. En promenad till bagaren på morgonen för att inhandla en pinfärsk baguette till frukost. En sväng förbi marknaden för att inhandla dagens middag. Vad har fiskhandlaren fått in i dag? En noisette (espresso med en dutt mjölk i) på vägen hem. En långpromenad i skuggan av plataner och olivträd. För oss i Menton är det dock mindre plataner och mer apelsin- och citronträd. Kanske några timmar på stranden? Gör vi ett strövtåg i bergen kring Menton plockar vi rosmarin och timjan längs stigen. En aperitif på ett café och plötsligt är det dags att gå hem och förbereda middagen.