Höst är tryffeltid – här får du mina bästa tryffeltips

Nu är det tryffeltid och ingenstans hittar man så god tryffel som i Piemonte! Det finns inte heller någonstans där man hyllar tryffeln mer än där. Varje år firar man tryffelskörden med världens största tryffelfestival i den stämningsfulla och vackra lilla staden Alba. 2019 pågår festivalen mellan den 5 oktober och den 24 november. Tycker du om tryffel är festivalen ett måste. Är du tveksam till tryffel – åk till Piemonte och bli omvänd till tryffelälskare!

Svart tryffel från Piemonte

Tryffelfestivalen i Alba

Doften av tryffel når oss långt innan vi går in i festivaltältet. Vi har ingen aning om vad vi ska förvänta oss när vi går in i tältet. Innanför tältdörren är tryffeldoften nästan bedövande. Överallt finns små stånd med vit och svart tryffel som ligger upplagda under glaskupor. De små knölarna granskas kritiskt av konnässörerna, de doftas på och utvärderas. Årets skörd diskuteras på italienskt vis – livligt med både ord, gester och mimik. Här och var provsmakas vin och hemlagade inläggningar av olika slag men att det är tryffeln som står i centrum är det ingen tvekan om.

Vi minglar runt i trängseln och försöker se ut som vi minsann också kan något om tryffel. Vi lyckas nog så där men kommer i alla fall stolta ut med en svart tryffel som doftar ljuvligt.

Här kan du hitta mer information om tryffelfestivalen i Alba Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba.

Vandring Barbaresco till Barolo

Vi är i Piemonte för att göra den klassiska vandringen Bar-to-Bar, (Barbaresco till Barolo), men vi kan inte motstå att även göra ett besök på Tryffelfestivalen. Alba är provinsstad i Piemonte och ett mecka för tryffelälskare över hela världen. Oktober är en perfekt tid för att åka hit. Då skördas vinet på Piemontes kullar och underbara klassiska rätter med tryffel serveras på alla restauranger med självaktning. Vädret är lagom varmt för vandring och de stora turistströmmarna har rest vidare mot andra mål. Vill du läsa om vår underbara vandring mellan Piemontes dignande vinodlingar hittar du den här.

Tryffel

Det finns många olika tryfflar. Den vanligaste huvudindelningen är vit respektive svart tryffel. Den vita tryffeln, Tuber Magnatum, kallas även Albatryffel, Piemonteser eller Blanchetto. Den svarta tryffeln heter Tuber Melanosporum eller Perigodtryffel. Båda växer främst kring medelhavet.

  • Sommartryffeln – är en svart tryffel med säsong från maj till december. Smaken är mild och detta är den billigaste tryffeln.
  • Hösttryffeln – är också svart men har säsong från oktober till januari. Den har en kraftigare smak än sommartryffeln och kostar också lite mer.
  • Den svarta tryffeln – har säsong från november till mars och har en karaktärsfull doft och smak.
  • Den vita vårtryffeln – har säsong från mitten av januari till slutet av april. Den är mildare i doft och smak än kungen av tryffel – den vita tryffeln.
  • Albas vita tryffel är ansedd som konungen av tryffel. Den går inte att odla och det är bara tillåtet att jaga och sälja den mellan den 21 september och den 31 januari.

I Sverige odlas svart Bourgognetryffel på Öland och Gotland. Den trivs i den kalkrika jorden och de milda höstarna på öarna.

Tryffelpriser

Vill du köpa vit tryffel från Alba får du vara beredd att öppna plånboken på vid gavel. Men du behöver inte så mycket för att maten ska ta smak. Ofta räcker det med ett par gram för att du ska få den rätta tryffelsmaken.

På Östermalmshallen i Stockholm kostade svart tryffel 16 kronor/gram och vit tryffel 65 kronor/gram i oktober 2019.

Att jaga tryffel

För en tryffelälskare är själva tryffeljakten ett rafflande äventyr. Tryffeljägaren, eller Trifolao, som man säger i Piemonte, jagar med hjälp av sin specialtränade tryffelhund som sniffar fram svampen under ledning av sin ägare. När hunden hittat svampen tar tryffeljägaren upp ett särskilt verktyg som hen försiktigt, försiktigt plockar upp tryffeln med. Därefter återställer man noga jorden så att tryffeln ska återkomma även nästa år.

Besöker du Piemonte på hösten tycker jag absolut att du ska följa med en Trifolao på en tryffeljakt om du har möjlighet. Det finns många olika arrangörer och går att boka på plats men här är en som har fått flera bra utvärderingar.

Några tryffelfakta

Tryffel kan inte odlas. Den jagas (det stämmer, tryffel plockas inte den jagas) med hjälp av en tryffelhund.

Den växer på rötterna av vissa träd och buskar.

Den karakteristiska tryffeldoften är uppbyggd av ca 120 olika molekyler

I Piemonte är det tillåtet med tryffeljakt på svart och vit tryffel från den 21 sept till den 31 jan.

Tryffel kan lagras i upp till en vecka men helst inte längre. Förvara den i kylskåp i en burk med tättslutande lock. Låt den ligga på ris som drar åt sig fukt eller slå in den papper (t ex hushållspapper) som du byter dagligen. Även riset kan du behöva byta ut.

Tvätta aldrig en tryffel i vatten! Det finns de som säger att man kan tvätta tryffel om man låter den torka efteråt. Jag frågade en italienare på tryffelfestivalen. Han tittade på mig som om jag kom från yttre rymden och vitnade i ansiktet. Så mitt råd är – inget vatten! Borsta av tryffeln med en liten borste i stället.

Tryffeln är värmekänslig. En del av aromerna försvinner redan vid 40 grader. Därför är det bäst att tillsätta den sent i matlagningen. Det vanligaste är att man hyvlar den i lövtunna skivor över maten med en speciell tryffelhyvel. En knep är också att lägga ett lock över maten i 10-20 minuter efter att du hyvlat tryffel över den. På så sätt ger du aromerna i tryffeln tid att utvecklas ännu mer.

Se upp med fusktryffel när du äter på restaurang. Det är inte ovanligt att restauranger använder tryffelolja i stället för äkta tryffel. Det kan så klart vara väldigt gott men tryffelolja kan inte jämföras med riktig tryffel och det bör återspeglas i priset. Vill du säkerställa att det faktiskt är riktig tryffel – be att servitören visar dig tryffeln så att du kan lukta på den och be att de hyvlar den över din maträtt vid bordet.

Tips på matlagning med tryffel

Tryffelomelett

Ägg och tryffel gifter sig otroligt bra och är en klassiker i det Piemontesiska köket. Förvara den hela tryffeln tillsammans med äggen i 1-2 dagar. Vispa därefter upp äggen och skiva i tryffeln. Låt blandningen stå och dra 1 timme. Tillsätt några matskedar vatten, salt och vitpeppar och tillaga omeletten. Servera med grönsallad och några lövtunna skivor av tryffel. Mums! 30-40 gram tryffel bruka vara lagom till 3-4 ägg.

Tryffelsmör

Att göra tryffelsmör är ett jättebra sätt att använda tryffeln för smaksättning av olika rätter. Hur mycket tryffel som behövs i smöret är en smaksak men räkna med runt 20 gram till 100 gram smör. Du skär tryffeln i små bitar och blandar den med det rumsvarma smöret. Rulla in det tryfferade smöret i hushållspapper och förvara det i frysen. På så sätt kan du tar fram och skiva lite av det när du vill. Glöm inte att tillsätta smöret i slutet av tillagningen och låta aromerna mogna innan du serverar. Du kan t.ex. blanda ned lite i potatismoset och låta det stå och mogna en stund under lock innan du serverar det. Eller hyvla smöret över den färdigkokta spagettin eller risotton och låt mogna. Lyxa till det genom att bre lite tryffelsmör på de rostade snittarna du serverar till skaldjuren. Mama mia så gott!

Kommentera

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.